NIBIO-forsker Anne Linn Hykkerud leder prosjektet JordbærSmak, som pågår fra 1. januar 2023 til 31. desember 2026. Et sentralt mål har vært å finne ut hvordan smaken av norske jordbær kan bevares i en produksjon i endring. Finansieringen kommer fra Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri, Jordbruksavtalen og Grofondet.

– Det tydeligste funnet er at smak er den viktigste faktoren for folk når de kjøper jordbær, sier Hykkerud. Undersøkelsen viser også at norsk opprinnelse og lokal produksjon spiller inn. – For mange handler norske bær om både tillit til en trygg produksjon og om opplevd ferskhet og kvalitet, sier hun. Hykkerud knytter opprinnelsesstedets betydning til at jordbær fortsatt er et sesongprodukt med sterk symbolverdi.

Feltstudier fra NIBIO viser at temperatur, lys og tidspunktet bærene modnes på, påvirker både sødme, syre og aroma. Forsøk gjort ved NIBIO Tromsø peker særlig på temperaturens rolle. – Kjølige forhold gir bær med bedre balanse mellom sukker og syre, noe som gjerne oppleves som en søtere og friskere smak. Lave temperaturer på ca. 15 grader gir også større bær og tidvis høyere avling. Høye temperaturer fører til at bærene modnes for raskt, noe som gir flere små bær og lavere totalavling, forteller Hykkerud.

Lysforholdene har også stor betydning. – Lange dager med mye lys øker sukkerinnholdet og gir bedre balanse mellom sødme og syre. I tillegg bidrar mye lys til høyere innhold av flere aromastoffer som forbindes med fruktige og blomstrende lukter, sier Hykkerud. Forskerne fant dessuten at innholdet av aromastoffer er høyest midt i modningstiden, og at tidspunktet for dette toppen varierer mellom sorter med ulik modningstid.

Kunnskapen er særlig relevant ettersom produksjonen i stadig større grad flyttes inn i tunnel, veksthus og andre kontrollerte systemer. Hykkerud advarer mot at krav til fasthet, størrelse og holdbarhet ikke må gå på bekostning av smaken. – Når nye sorter og dyrkingssystemer tas i bruk, er det viktig at vi bevarer de smakskvalitetene som forbrukerne etterspør. Hvis ikke kan vi risikere å svekke konkurransefortrinnet norske jordbær har i dag, sier hun.

– Siden markedsundersøkelsen viser at smak er en av de viktigste faktorene for norske forbrukere, bør smakskvalitet stå like sentralt som avling, effektivitet og holdbarhet når framtidens sorter og produksjonssystemer utvikles, avslutter Hykkerud.